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漫谈粟黍文化

上传时间:Mon Sep 25 10:16:24 CST 2017     作者: 佚名     来源: 《食品与健康》2013年第3期    

    在中华五千年文明史中，农耕文明时期最长，甚至有近代史学家认为正是因为我们悠久而灿烂的农耕文明历史，才使得工业文明时代来临时，中国人本能地表现出抗拒与排斥。在漫长的农耕文明时代，中国人最大的梦想便是国泰民安、五谷丰登。那么，这里的五谷指的是什么呢？
    古人所说的五谷，在不同时期有不同的定义，其中，最广为人知的一种是指稻、黍、稷、麦、菽。菽，泛指今天的各种豆类，如今已然成为一种副食，或作油料作物使用，不再以主食的身份出现在人们的生活中。而其余四种粮食中，大概只有水稻与小麦为大家所熟知了。然而，上述五谷中最早为中华先民所熟悉的却恰恰是今天人们听起来比较陌生的粟与黍。

    【社稷之粟】
    粟，古人亦称稷，即小米，北方农民俗称谷子，是五谷之中最早为中国古人所熟识的农作物，成熟后脱壳制成粮食。粟原产于中国北方黄河流域，是中国古代的主要粮食作物，后世常以“社稷”代指国家，其中“社”指土地神，而“稷”则指主管粮食丰歉的谷神，可见粟对早期中国人是多么重要，以至于有学者称夏代和商代属于“粟文化”。
    粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长，属于黄河流域的原生植物，中国先民早在新石器时代就已经开始了野生粟类的人工种植。中国目前发现栽培粟的最早年代是河北武安磁山遗址。该遗址不仅出土了大量与粟作文化有关的石镰、石磨盘、石磨棒等生产工具，而且发现了80余座当年储藏粟的窖穴，窖穴内一般堆积厚0.3～2米。内有十个堆积最厚达2米以上，出土时部分粟粒仍清晰可辨，随即风化成灰。根据C14测定该遗址的年代为公元前6005—前5948，即距今8000年左右。可见在史前新石器时代华夏祖先已经开始大面积种植并食用小米了。
    之后经过千百代的人工培育选种，中国人培育出了多种粟类，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米。
    中国最早的酒也是用小米酿造的。距今大概5000至7000年前的仰韶、龙山时期的古人就已经尝试着用发芽的谷粒酿酒，当时酿出的是黄酒。这种酒后来被称为“醴”，是甜酒，酒精度很低，大概只比今天的啤酒度数稍高。
    从中医养生理论来看，粟米主养肾气，主治胃热消渴，利小便，止痢，抑制丹石毒。加水服用，能治热腹痛和鼻出血。制成粉末，用水过滤成汁，能解多种毒，能治霍乱以及转筋入腹，又可镇静安神。能解发热、反胃和热痢。用它煮成粥食用，对丹田有好处，可以补虚损，开肠胃。但不能和杏仁一起吃，否则会让人上吐下泻。
    如今，更多普通老百姓还是拿小米当作一种杂粮食用，作为精米白面吃腻之后的一种调剂。今天的陕西北部、山西大部地区的群众依然把小米当作重要的主食，做法更是出奇出新，除了传统的小米粥、小米饭、炒小米饭之外，更有晋中大厨创新出了颇具地方特色的“小米宴”，其中最成功的一道是“海苔小米鹅肝卷”，把小米搭配鹅肝、海苔卷成卷，做法颇新颖。小米可以搭配多种原料入菜，海鲜、肉类、蔬菜都适合，炒、蒸、煮，做法也非常多样，如小米焗膏蟹、小米蒸扇贝等等，做法简单新颖。这些创新赋予“粟”这一古老作物以全新的生命形式，使它至今仍在我们的餐桌上占有一席之地。

    【彼黍离离】
    五谷中另一个今人更为陌生的品种就是“黍”。黍类与粟一样同属禾本作物，一年生粮食作物，黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米等，也是我国一种很古老的农作物，被列为五谷之一，在秦汉之前的中国北方是重要的粮食作物。黍米的种植在中国历史同样悠久，在距今8200年前的中国甘肃秦安大地湾一期遗址F374号房基西南角下面，就曾发现了已碳化的粮食作物黍，足可见其种植历史之久。
    黍米也有红、白、黄、黑等多个品种，其中最主要的品种是黄米，有黏性；白黍米黏性次于糯米；红黍米黏性最强，可以煮粥。现主产于山西大同、忻州一带。如今晋中、晋北的不少地方仍以黍米做端午节包粽子的原料之一。当地百姓还把黍米制成粉，再制成油炸糕，无论逢年过节，还是男婚女嫁，都要用“油炸糕”来款待亲友和客人。传统小吃“驴打滚”就是用黍米中的黄米制成的。
    作为当时重要的粮食作物，黍同样被赋予了深厚的文化内涵和民族情感。中国最早的诗歌总集《诗经》中便有一篇名为《黍离》，其诗曰：“彼黍离离，彼稷之苗。行迈靡靡，中心摇摇。知我者谓我心忧，不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉。 彼黍离离，彼稷之穗。行迈靡靡，中心如醉。知我者谓我心忧，不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉。 彼黍离离，彼稷之实。行迈靡靡，中心如噎。知我者谓我心忧，不知我者，谓我何求。悠悠苍天，此何人哉。”历来被视为是悲悼故国的代表作，说的是两千多年前的一个夏天，周大夫行役路过镐京，看到埋没在荒草中的旧时宗庙遗址，有感于周室的被颠覆，悲伤而作，描述了当一个人看到心中的理想大厦坍塌埋没于苗草中时的难受心情。这首诗两千年来不断被传唱着，以至于后人对国家残破，今不如昔的哀叹，伤国破家亡之痛，成为“黍离之悲”。
    黍类今天在亚洲很多地区、俄罗斯和西非仍是重要的粮食作物。黍米的蛋白质含量高出粳米1倍，蛋白质中有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等。所含淀粉略低于粳米。脂肪含量高于米、麦。黍米中还含有粗纤维、灰分、黍素等。
    中医认为，黍米有益气补中、滋补肾阴、健脾活血之功效，还有治疗杖疮疼痛和小儿鹅口疮的功能。但黍米黏性大而难消化，切忌过量食用，尤其老弱病人和胃肠功能欠佳者更要少食，心血管病人、血脂过高者，最好不食，以防止胆固醇、血脂的升高。
    粟与黍今天早已不是中国人餐桌的主角，然而我们却不应该忘记这些大自然赐予我们的宝贵财富。在小麦传入中土、水稻跨越长江进入黄河流域之前的数千年中，正是粟与黍孕育了中华民族，滋养了华夏文明，终使华夏文明成为同时代最辉煌的古代文明之一，乃至于生息绵延至今数千载依然光辉灿烂。(秋良)

 

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