小米的做法基本分两大类:一是囫囵个吃,一是磨成面吃。
囫囵个吃应首推小米稀粥了。早晚两顿稀粥是普通人家“定型”的家常便饭,但各处稠稀有别。西部山区在小米清汤饭中加上一点黄豆(大豆)汁是其独特的创举,可能是弥补山区生活水平低,蛋白质缺乏之故。其他稀粥中加玉米面等各种杂粮面的就更多了。小米配少量绿豆、黄豆、豇豆等豆类熬稀粥的相当普遍,既有捞头又有喝头。稀粥中煮一些红萝卜、红薯、山药蛋、蔓菁、油菜(武安叫小菜)根、面南瓜(城里称北瓜)等,和白菜叶等佐料,不仅香甜可口,而且富有营养。
武安山区谷子基地
我们的先辈还别出心裁地创造了许多别具风味的小米粥。一种名曰“粉浆饭”,是用做粉皮粉条用的绿豆淀粉下脚料——粉浆代替水熬的小米稀粥,煮上些大黄豆,熬好后再放上些盐拌韭菜或芫荽,味道又酸又香,未入口就令人垂涎,如今的酸奶、酸梅汤、山楂羹的味道都无法比拟。我小时候直喝得肚子又鼓又胀,还恋恋不肯放碗。“浆水稀饭”更别有滋味,许多人家都备有柳叶和小米清汤浸制的小缸“浆水”,熬成小米粥后舀上几勺,便会微酸引涎,清香扑鼻,美味可口。夏天喝了有解渴消暑之特殊功效。有的浆水粥熬时煮上蔓菁、油菜根、面南瓜,熬好后再加上点盐拌葱花、芫荽,味道就更鲜美。用小米、绿豆瓣和浆水熬的稀粥,不仅营养丰富,而且有清热解毒之效。还有一种“炒米粥”的做法更别具一格。先将小米炒熟(干炒、不用油),再用开水煮一下,里边放上粉条、豆腐或豆腐干、花生豆、芝麻和油盐拌葱花,稠稀分明,香味浓郁,清脆利口,解渴充饥。
腊月初八“腊八粥”是武安人的习俗。以小米、糯米(或黏小米)、绿豆、豇豆、花生豆、黄豆、粟子、红枣八种食品(食品不是绝对固定的,只要凑够八样就行,但小米是不可缺的)为伍熬成粥,又香又甜,又脆又面,大人小孩都特别喜欢喝,比现在市场上包装精致、价格昂贵的所谓“八宝粥”不知强多少倍。记得小时候,一交腊月,就跟小伙伴们数着指头盼初八,期待着喝那香甜可口的“腊八粥”。
小米另一种主要做法就是“小米干饭”,寻常人家作中午主食。其做法有两种,一种是将米煮熟捞出,称为“捞饭”,另一种是原汤用慢火焖熟,叫“焖饭”。还有一种农村叫“白粥”,城里人叫“稠米汤”,其特点是比干饭稀一点,比稀粥要稠得多,熬时先武火后文火,先煮后焖做成半软半硬的稠粥。里边还可以煮上绿豆、豇豆、黄豆、红薯、红萝卜等,有的还放些白菜叶等蔬菜,再加上一点食盐做成“菜粥”,那就又顶饭又顶菜了。如果加上羊肉做成羊肉米粥,那简直是一桌酒席也不给它换的美餐。
小米轧成面的吃法很多,最简单的是米面糊。开水糊上米面做稀粥状,有时做成后加点菜叶和油盐,滋味就好多了。殊不知现在市场上卖的所谓“豆沫”,其实也是“米面糊”,只不过里边加上些花生豆、豆腐条、粉条、五香粉等佐料,味道就不同了。还有一种类似米面糊而叫“茶”的香糊,做工就比较复杂,先将米面炒熟(不用油,干炒),加水拌成糊状,再倒入煮有粉条,豆腐干、海带丝、黄豆或花生豆的开水里打成稀糊,最后放上些炒芝麻、菠菜、油盐拌葱花等佐料,喝时里边再泡上自家炸的小麻糖,真是香甜可口,美不胜言,即使餐厅里的高级汤羹也比不上其独特的地方风味。一些穷家做的“三面粥”非常经济实惠,将小米面、玉茭面和细糠面(其他杂粮面也可,但米面必有)混合糊入开水中,熬成稠粥状即成,也可加些菜叶和食盐做成咸的。别看配料和做法极其简单,营养却十分丰富。还有一种通常吃法,将米面与豆面(绿豆面、黄豆面均可)、玉米面、白面混合揉和成面团,或用抿节板抿“抿节”,或用铪铬床轧成“饸饹”(单用荞麦面也可),再加上肉卤,可以与武安有名的“肉丝汆面”相媲美。
米面的干吃法名目更繁多。可以蒸成窝头、饼子(米粥里煮也可),如果加上红枣、豇豆,就更加香甜可口。山里 人把软柿子抹在窝头上,吃起来又黏又甜,美不胜收,所以有“柿子抹窝子,赛过火窝子”的称誉。将米面蒸成馒头形名曰“黄蒸”,有的上面再按上两个大红枣,人们形象地称为“瞪眼黄蒸”。有的黄蒸外边不加枣,里边包一点枣豆陷。新米面蒸出的热“黄蒸”,又黏又甜,味如糕点。武安最大的集镇阳邑饭店里的黄蒸最有名,过往驮煤的运夫靠准儿在此歇脚吃饭(武安人叫“打尖”),其他饭菜一概不用,一律就上白开水吃黄蒸,又经济,又充饥。所以武安流传着这样一句歇后语:“阳邑黄蒸,冷热是驮煤的事。”用米面皮儿包上各种菜陷蒸出来的叫“米面团子”,外甜里香,吃起来津津有味,不亚于天津“狗不理包子”。
还有一种别致的吃法名叫“炸饼”,先用水将小米绿豆泡几个小时,再用小磨子磨成面糊糊,里边加一点吵花椒面、芝麻等佐料,火上搁上鏊子,抹上点油,把面糊薄薄地摊在上边,两面烙熟即成。饼炸的吃法很多,可以单吃,烙成后晾干,再用火烤焦,吃起来香酥适口,胜似饼干。也可卷着陷吃,除了西部山区用饼炸卷柿子外,其他地方都是卷各种菜陷,吃时在蘸上磨油醋拌蒜泥,味道鲜美,越嚼越香,赛过“三鲜馅”、“烫面夹”和武安名吃油饼卷驴肉。饼炸泡汤的吃法更别有味道,解喝充饥又利口。多数用素菜汤,还有的用羊汤泡炸饼,那味道就更鲜美了。饼炸还有个特殊用途:武安农村有一种习俗,在葬埋老人之前,儿女们先在墓内生上小火,摊上一些软饼炸放在里边,让老人将人间烟火和饭食带到阴间。小米面炸饼,竟与武安人生死相依,服务于两个世界。
此外,我们的祖先遗留下一种特种谷——黏谷子。碾出来的黏米配上红枣、豇豆、红白糖,或用它来煮粥、蒸糕、包粽子;或用它磨成的面蒸窝子、炸“蜜锭”(加上糖或蜜的黏米面和好后切成板方块用油炸而成),又黏又甜又香,胜过用糯米做出的各种食品。
小米中究竟含有什么营养成分,古人未做过化验,但是,祖祖辈辈在武安繁衍生息的“米虫”们,即很少患现代人常见的糖尿病、高血压等“富贵病”,也很少患贫血、低血糖等“营养缺乏症”,连城市人常得的脚气、牙病也很少,而且越是以粗米淡饭和糠菜半年粮度日的穷山区,人们越健壮长寿。据柯瑞健康工程科普讲座上专家所讲,小米粥还有镇静安眠作用,比吃安定都安全有效,应当高度赞美小米的功勋,我们作为“小米故乡”的武安人深感自豪!
如今普遍以白面大米为主粮的武安人,永远不愿告别小米,也不应该告别小米,所以应该大力发展谷子。比如“来武县谷米”如果做为武安特产,除了自己享用外,进一步扩大种植面积,提高产量,改良品种,再加上精美的包装,打入国内外市场,那要比武安的煤铁更是取之不尽用之不竭的资源,会创造更大的社会效益和经济效益。但愿“小米故乡”更加辉煌,武安悠久的植谷历史更加悠久。